Книга о хлебе
Kнига о хлебе для всех, кто увлекается хлебопечением, для новичков и для тех, кто хочет попробовать более сложные рецепты домашнего хлеба, разнообразные опары и интересные формы выпечки.
Автор подробно раскрывает тонкости хлебопечения, о каждом этапе работы с тестом, от замеса до выпечки, и показывает простые пути, как успешно выпечь хлеб в домашних условиях. Затем дает обстоятельные знания об ингредиентах и о необходимом кухонном оборудовании, техниках замеса и формования теста, простейших правилах и их применении. А дальше предлагает более 40 рецептов на любой вкус и для любого уровня умений.
Цитаты из книги «Книга о хлебе №1»
∴
Начав выпекать хлеб, вы почувствуете, что это занятие быстро не отпускает. Это не просто «замесил тесто, слепил ковригу и испек». Это символическая основа нашего бытия. Хлебопечение объединяет четыре стихии. И, несмотря на внедрение бытовой техники, остается одним из самых древних ремесел. Вот почему каждый раз, вынимая хлеб из печи, я переживаю этот момент как откровение.
∴
Корка сохраняет свежесть хлеба. Вещества, образующиеся в ней при выпекании, проникают и в мякиш, дополняя богатый спектр ароматов. Хороший хлеб после выпекания должен потрескивать. При этом горячая, хрустящая корочка остывает и уменьшается в объеме. При охлаждении образуются трещинки, которыми покрывается вся корка. Они — важный признак качества.
∴
Придерживайтесь пропорций, указанных в рецепте. Муку — главный ингредиент — необходимо завешивать с особой точностью, но и соль и дрожжи также влияют на тесто, даже если вы минимально меняете их количество. Без точной рецептуры у вас не получится качественный хлеб. Но придерживайте 5-10% от указанного количества воды и добавляйте ее постепенно.
∴
Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый, если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.
∴
Нет ничего лучше свежих булочек на завтрак, особенно в выходной. Но как же испечь их, если вы предпочитаете отоспаться? Решение простое: ночная расстойка. С вечера подготовьте тесто с небольшим количеством дрожжей. Пусть оно медленно поднимается в холодильнике. Утром вы сможете нарезать заготовки и испечь булочки.
По материалам МиФ
Читать и скачать главу «Швейцарский хлеб и Булочки-уголки» (pdf)
