Как приготовить мясо
Как приготовить мясо, если хотим создать разные, качественные, имеющие неповторимый вкус блюда. Мясо продается в разных видах: остывшем, охлажденном и замороженном.
Когда после убоя мясо разделывают и оставляют остыть в естественных условиях- это и называется остывшее мясо. Остывшее, свежее и качественное мясо имеет определённые признаки: поверхность мяса не увлажнённая, когда надавливают на мышечную ткань, она очень эластична и образующаяся ямка быстро выравнивается.
Часто после разделки мясо охлаждают до температуры в толще мышц от 0 да 40. На поверхности охлаждённого мяса образовывается светло-красная или бледно-розовая корочка. На разрезе мясо чуть влажное, не липкое, эластичное, плотное, после надавливания быстро выравнивается.
Для долгого хранения мясо замораживается. Для этого охлаждённое мясо замораживают –до 60 и больше.
Как приготовить мясо из разной части туши
Все зависит от приготавливаемых блюд.
- Отварное, тушёное или жареное мясо, приготовленное из одной и той же части туши, имеет разное качество и вкус. Это зависит от количества соединительной ткани в конкретной части туши, её устойчивости при тепловой обработке.
- Для приготовления различных блюд правильный выбор мяса, его приготовление подходящим способом является необходимым условием того, чтобы созданные блюда имели соответствующие качество и вкус.
- Из говяжьей туши самыми нежными частями являются вырезка, толстый и тонкий край и верхняя часть задней ноги. Что касается свинины, нежным и сочным является шейная часть. Для приготовления жаренных блюд самым подходящим являются именно эти части.
- Когда нужно приготавливать блюда в отварном, тушёном виде или из сильно отбитого мяса, рекомендуется использовать лопатку, грудинку, определённые части задней ноги, так как эти части туши имеют сравнительно грубую соединительную ткань.
- Когда мясо используется в рубленом виде или для варки бульонов, лучше всего использовать части с большим количеством соединительной ткани. Это шея, пашина, покромка. И бульон из этих частей получается вкуснее.
- Чтобы мясо получилось вкуснее, нужно его резать поперек мышечной ткани.
- Крупное мясо следует промыть и после этого разделить на более мелкие куски. Мясо, обработанное таким образом, сохраняет сравнительно больше минеральных веществ.
- Когда сырое мясо присаливают, начинается выделяться жидкость.
- Если собираетесь жарить мясо, тогда нужно присаливать его непосредственно перед приготовлением, чтобы оно получилось сочным и мягким.
- Рубленое мясо нужно солить тогда, когда готовится фарш.
- Бульон следует солить за 30 минут до окончания варки.
- Если хотите, чтобы именно мясо получилось вкусным и сочным, для варки его следует опустить в кипяток.
- А для варки супов мясо заливают холодной водой и ставят на сильный огонь, чтобы быстро закипел. Как только в момент закипания образовывается пена, ее удаляют. Уже после закипания варится суп на слабом огне.
- Для приготовления супов, выбирается довольно костлявое мясо, чтобы готовый суп получился прозрачным и светлым.
- Когда разогревают уже готовый бульон, его вначале ставят на слабый огонь, а крышку кастрюли оставляют чуть открытой, чтобы пар свободно выходил. Как только бульон начинает закипать, его снимают с огня. Разогретый таким образом бульон сохраняет свою прозрачность.
- Если при варке мяса добавить гранатовый сок, это поможет быстрому варению мяса. Чтобы мясо (другие продукты тоже) при жарке впитывалo меньше жира, нужно добавить в жир немножко уксуса.
- Если перед жаркой намазать на мясо немножечко горчицы, оно получится вкуснее.
- При жарке мясо с начало со всех сторон жарят на сильном огне, в результате чего образуется корка. Потом продолжают жарить на среднем огне. Приготовленное таким образом мясо более сочное.
- Чтобы готовящееся в духовке мясо не получилось сухим, рядом с мясом в духовку можно положить миску с водой.
- Мясо нужно жарить так, чтобы была возможность сразу подать на стол. Если хранить даже непродолжительное время, вкус жареного мяса все равно ухудшается.
- Никогда нельзя держать сырое мясо вместе с другими продуктами. Даже если мясо очень свежее и качественное, в нем могут быть микробы.
Узнайте рецепт: Жареная говядина с гранатом